"מקפידים על עבודת יד. חלב נטו בלי תוספות. זו עבודה מסורתית, כמו של פעם"
מחלבת דוגמא במושב עמקה
מחלבת דוגמא היא מחלבה משפחתית במושב עמקה הקיימת מזה 18 שנה, וממוקמת בסמוך לביתם של עזריאל ויעל דוגמא, בעלי המקום. עזריאל (62), בן המושב, ויעל (57) במקור מנהריה, קבעו את ביתם במושב לאחר החתונה והמחלבה היא מפעל חייהם.
עזריאל אחראי על הייצור במחלבה. יעל עובדת כמשגיחת כשרות במועצה האזורית מטה אשר, והיא האישה הראשונה בישראל בתפקיד זה. המחלבה מייצרת גבינות ומעדנים בעבודת יד מחלב בקר, בשיטות מסורתיות וללא תוספות מלאכותיות.
בראשית הדרך היו לבני הזוג כמה פרות בודדות, וכיום "דוגמא" זה מחלבה, רפת ומעדניה. "עזראיל ואני גרים כאן ויש לנו 12 ילדים", מספרת יעל. "עזריאל עובד במחלבה יחד עם שלוש עובדות, הבן שלי מנהל את הרפת ובן נוסף מסייע. אני עובדת כמשגיחת כשרות. עזריאל עוסק במלאכת ייצור הגבינות. הוא אוהב מאוד את תהליך הייצור ובעבר גם למד ברופין. בהתחלה ניסה לייצר כמה גבינות בעצמו, ראה כי טוב, וכך למעשה התחיל, תוך הקפדה על שמירת הייחודיות שבעבודת היד. זו עבודה מסורתית, כמו של פעם. בעתיד אני מתכננת לפתוח כאן מרכז מבקרים. עזריאל ואני עשינו שנינו קורס תיירנות, וכרגע זה בתהליכים. אנחנו מאוד רוצים לפתוח כאן סדנאות, ביקורים לקבוצות, סיורים ברפת ועוד".
מה מייחד את המחלבה?
"זה נטו חלב, ממש מהרפת לפיסטור. אין תוספות. מרגישים בטעם שזה אמיתי, טרי ואיכותי. משקיעים בהכנת מגוון של גבינות, והכל מהלב. לפני 18 שנה זה התחיל בקטן, ולאט לאט גדל. אנחנו אוהבים שאנשים באים וקונים אצלינו, מגיעים למחלבה ורואים את המקום. משאירים את זה ביתי, משפחתי. עזריאל הוא בן אדם מאוד מאיר פנים, מקבל את הלקוחות עם כוס קפה, וגם הלקוחות מצידם מפרגנים, וככה כולם נהנים. עזריאל הוא למעשה בן ממשיך להוריו, היה להם משק, שהתחיל עם פרה אחת שקיבלו מהסוכנות. אחר כך הן קצת התרבו, ואנחנו קיבלנו בירושה חמש פרות. הכל כאן מאהבת היצירה וההכנה. מייצרים יום יום, עובדים מהנשמה".
"אנחנו עובדות בתחושת שליחות כדי ולהצמיח את האימפריה שאבא שלנו בנה בעשר אצבעות"
מחלבת טבע עז במושב בן עמי
מחלבת "טבע עז" שבמושב בן עמי נמצאת במשק בוקר-באר, משק שהוקם בשנת 1952 והיה שייך לשמואל וחיה באר ז"ל. בשנת 1981 נישאה ניצה, בתם של שמואל וחיה, לדרור בוקר, שהגיע לאחר מכן למשק כממשיך דרכם. כעבור זמן מה קיבל דרור עדר קטן של 25 עיזים משמואל, וב-1984 הקים דיר עיזים. בשנת 1991 הוקמה המחלבה עצמה לצד הדיר. כיום בעל המשק הוא דרור בוקר (66). לניצה ודרור ארבע בנות, ושתיים מתוכן ממשיכות בחקלאות. רותם בוקר-מיכאלי (37) נשואה לאבישי ולהם שלושה ילדים, מנהלת את כל עסקי החקלאות, את דיר העיזים, ואת גידולי האבוקדו והאפרסמון. שי בוקר-דנגור (29), בת הזקונים, נשואה לשני ומנהלת את המחלבה.
בטבע עז מייצרים מגוון של גבינות עיזים, צאן ובקר, הנמכרות גם בחנות המשק וגם ברחבי הארץ. תחילה תפקד המקום כבית גידול לעיזים עבור תעשיית החלב, אך לאחר משבר בצריכת חלב עיזים בתחילת שנות ה-90, עברו בני המשפחה לייצר גבינות בעצמם. מאז ועד היום הם ממשיכים להתפתח, ודוגלים בשיטות ייצור מסורתיות.
"רותם אחותי ואני עוסקות בתחום כממשיכות דרכו של אבא שלנו", מספרת שי. "אנחנו עובדות מתוך תחושת שליחות שהובילה אותנו להמשיך ולהצמיח את האימפריה שאבא שלנו בנה בעשר אצבעות. אנחנו מאוד אוהבות את העיסוק, כל אחת בתחומה, ורואות בעבודה בתוך המשפחה אתגר לא קטן אך יחד עם זאת יתרון משמעותי וכיף גדול. אנחנו מקווים שענף החלב בארץ ידע ימים טובים יותר ומאחלים חג שבועות שמח ומלא גבינות איכותיות לכולם".
"ויתרנו על מלצרים. חשוב לנו שאנשים ייכנסו, יסתובבו, יחשפו לריחות, למוצרים ולייצור"
מחלבת "אלטו" בקיבוץ שמרת
אלטו היא מחלבה משפחתית הנמצאת בקיבוץ שמרת. אריאל ויונת מזן, בעלי המקום, הקימו את המחלבה בשנת 2006. בהמשך הדרך התפתח המקום וכיום אלטו היא מחלבה, בית קפה, מעדניה ומאפייה. אריאל אחראי על מלאכת הגבינות ולב הייצור, יונת מנהלת את המקום, וילדיהם ממשיכים את דרכם ועובדים גם הם בעסק.
"אריאל הוא גבן כבר הרבה מאוד שנים", מספרת יונת. "הוא בן הקיבוץ, והחל את דרכו כגבן במחלבה הקיבוצית הקטנה, הוא ה .Cheese Maker-בשנת 2006 הקמנו את המחלבה, ובהמשך השנים הוספנו את חנות הגבינות ואת בית הקפה. זה התחיל ממקום מאוד קטן ועם השנים זה התפתח. בתחילת הדרך היינו ממוקמים במקום אחר בקיבוץ ואז עברנו הנה, למקום ששימש בעבר כמטבח של הקיבוץ, ולמעשה הפכנו אותו גם למחלבה וגם לבית קפה. זו הייתה יוזמה של הבת הגדולה. אלטו זה מוצר ואווירה. ועם השנים התפתחנו. זה עסק משפחתי לחלוטין, שני הבנים עובדים בייצור ובשיווק המוצרים, הבת הצעירה אחראית על אפיית לחמי המחמצת, והבת הגדולה עבדה גם היא כאן עד שפתחה עסק עם בעלה. למעשה לקחנו שני מוצרים שהם סנרגיים – הלחם והגבינות, וזה הבסיס שסביבו אנחנו מייצרים. אני אוהבת להשתמש במילה מוצר, כי אנחנו יצרנים. יש לנו מוצרים, ויש לנו אווירה. התפריט כשר ומאוד מגוון, מבוסס על הגבינות והלחמים שלנו, ויש גם קינוחים, ועוד דברים מיוחדים".
מהו תהליך הייצור?
"אנחנו מאוד שומרים על הבוטיקיות בייצור. הכל בעבודה ידנית. והחלק הכי חשוב, כל המחלבה מבוססת אך ורק על חלב עיזים. כל המוצרים הם מאה אחוז חלב עיזים. אנחנו לא מכניסים חלב אחר. זה יותר מיוחד, ואנחנו מאוד מנגישים את זה לקהל. עבורינו זו שליחות שאנשים יעברו לצרוך מוצרים מחלב עיזים, והרבה משפחות פה באיזור כבר ממש עשו את המהפך, ועל כך גאוותנו. יש כאלו שכבר קונים את המוצרים האלו כמוצרי בסיס: חלב עיזים, יוגורט וגבינות. זה הרבה יותר בריא, ואנו שמחים על כך".
איך זה לעבוד בעסק משפחתי?
"זה לא פשוט אבל יש הרבה יתרונות. אנחנו מאוד תומכים ומגבים אחד את השני, עובדים כיחידה אחת. וענף המזון הוא לא ענף קל, בלשון המעטה. להיות גם יצרן ולהתעסק גם בהסעדה, להחזיק בית קפה, זה מאתגר. עברנו תקופות כמו מלחמת לבנון, משברי יוקר המחייה, קורונה ועוד. אבל אני תמיד אומרת, תגדיר לעצמך מה הדנ"א שלך ותיצמד אליו. אלטו הוא בדנ"א של כולנו – יצרנים של מוצרים מחלב עיזים. אז אנחנו נאמנים למה שאנחנו ומשתדלים לעשות את זה הכי טוב. ואנשים בסופו של דבר מעריכים את זה. אנחנו צוות קטן ומקום בוטיקי. עד לפני הקורונה למשל, היינו עם מלצרים. בשלב מסוים הבנו שאנחנו פחות מעדיפים את זה ככה, ועברנו לקונספט של שירות עצמי, כי רצינו שמי שיגיע יחווה כמה שיותר את המקום. היה לי חשוב שאנשים ייכנסו, יסתובבו, יחשפו לריחות, למוצרים ולייצור. בפנים לדוגמה אפשר לראות מעבר לחלון את אולם ייצור הגבינות. רצינו את הקשר הזה עם הקהל. הכל סביב מרחב, חוויה, וערך שאנחנו מנסים לייצר".
בעברה עבדה יונת 21 שנה כמנהלת שיווק ופיתוח של שמרת הזורע. היא עיצבה רהיטים, אולמות תצוגה ותערוכות, ומשם כישורי ראיית המרחב והעיצוב. "אני רוצה לשמוע את המחמאה, לשמוע את ההערה, ולדעת. הקשר עם הלקוחות זה הכל".
"צריך להבין מה עושים. חלב יכול להיות שונה מדיר לדיר, מעונה לעונה, מיום ליום"
מחלבת שירת רועים בקיבוץ לוטם
את מחלבת שירת רועים הקימה מיכל מור מלמד (61) בשנת 2008, והיא מנהלת אותה עד היום. מיכל נשואה למיקי, השניים גרים בכפר קיש, ויש להם שתי בנות וחמישה נכדים. מיכל היא גבנית המחלבה ויצרנית ארטיזנלית, כלומר מקפידה על עבודת יד. בעבר הייתה 22 שנה קלינאית תקשורת, ועסקה כתחביב במצנחי רחיפה.
אל עולם הגבינות נחשפה באופן אקראי באחת הפעמים בהן טסה לשוויץ בשנת 2005 עם קבוצת מרחפי מצנחים, ומאז התאהבה בתחום. בשנת 2008 הקימה את המחלבה בקיבוץ רשפים, ובשנת 2009 את חנות המחלבה בכפר קיש. לאחר תשע שנים העבירה את המחלבה ואת חנות המחלבה לקיבוץ לוטם, ובצמוד להם הוקם גם מרכז המבקרים של המקום, בשם "בית לגבינות". במחלבה מייצרים גבינות מחלב צאן, עיזים וכבשים, בשיטות מסורתיות, ללא חומרי שימור או ציפויי שעווה.
"בקיץ 2005 נסענו לרחף קבוצה של שלושה מרחפים בשוויץ וירד גשם", מספרת מיכל. "בגלל הגשם לא ניתן היה לרחף, אז חבר הציע שאם אי אפשר לטוס, לפחות נעלה לאלפים לראות איך עושים גבינות. זו הייתה חוויה מטורפת. יכולתי רק להגיד לו 'תודה שהתעקשת'. ומשם זה נולד. בהתחלה למדתי קורס חלב ברופין ועבדתי בכמה מחלבות בהתנדבות במקביל לעבודתי כקלינאית תקשורת. בהמשך נסעתי לשוויץ לשני קייצים ועבדתי גם שם במחלבות. זו הייתה ההתחלה. עברתי מהמרכז לכפר קיש, ובינואר 2008 פתחתי את המחלבה ברשפים. בהמשך הייתי באירופה במספר השתלמויות, וב-2017 עברנו ללוטם, שם כבר בניתי את המחלבה על סמך הניסיון הרב שצברתי. בנובמבר 2018 שירת רועים ייצגה את ישראל באליפות העולם לגבינות בברגן (World Cheese Awards). זו הייתה פריצת דרך לא רק עבורנו אלא גם עבור ישראל, שעד אז בכלל לא יוצגה בתחרות".
בהמשך, הוזמנה מיכל להיות שופטת בתחרות, וכיום היא משמשת כשופטת בינלאומית באליפויות ותחרויות בכל העולם, וגם מלמדת בארץ ובחו"ל. בנוסף היא חברת כבוד בגילדת הגבנים העולמית על שם סינט אוגוזון, ובאיגוד הגבנים של סינט מור דה טוריין בצרפת. בהמשך השתתפה שירת רועים בעוד מספר תחרויות ואליפויות בארץ ובעולם וכיום מתגאה המחלבה בתשע מדליות בינלאומיות וחמש ישראליות.
מאיפה השם "שירת רועים"?
"שחיפשתי מקום להקים את המחלבה. הסתכלתי במקורות ובכל מיני ספרים, ואז הגיע אליי הרעיון".
מה הדבר המרכזי שמאפיין את המחלבה?
"אנחנו מקפידים על רמה גבוהה של ייצור ודיוק בהכנה, ובעיקר שמים דגש על ההבנה לעומק של התהליך ולמה עושים כל דבר. זה בעיקר האופי, הדייקנות, לא לעגל פינות. אני גם מלמדת את זה בקורס לגבנים. ייצור מדוייק הוא המפתח. בשביל לעבוד נכון צריך להבין את מה שעושים, ובהתאם לכך מה צריך לשנות בכל מצב כדי להגיע לתוצאות. לדוגמה חלב יכול להיות שונה מדיר לדיר, מעונה לעונה, מיום ליום. אנחנו מייצרים גבינות רק מחלב עיזים וחלב כבשים, ומנסים להגיע לכמה שיותר סוגים. כיום יש לנו 24. מיקי עוזר במחלבה ומטפל בדברים תחזוקתיים טכניים. במקום שלנו יש את החלק של הייצור והחלק המארח. בחלק המארח בנינו קירות שקופים שניתן יהיה לראות את חדר הייצור מבחוץ. בפנים אנו שומרים על ניקיון וחיטוי המקום. ויש גם חלון לאחד מחדרי ההבשלה. כולם מוזמנים להגיע".
