זו הייתה בסך הכל הפעם השלישית שפביאן הולצקן נותן את המופע שלו. אבל חצי שעה לפני מנת הפתיחה, הוא נראה נינוח מאוד. זורק עוד עין לגרילים הענקיים ולמעשנה, סוקר במבט את השולחנות הערוכים, מחליף מילה עם הצוות ואפילו מתפנה להצטלם. אני לא ראיתי שום זכר להתרגשות הגדולה עליה כתב ימים ספורים קודם לכן, בפוסט שהעלה לפני המופע הראשון שלו.
המקום: מסעדת פיטמאסטר החדשה בחוצות אלונים. הקונספט: סעודת משתה בשרית, במסגרתה מקבלים הסועדים שבע מנות שונות שנבחרו עבורם (אין תפריט). לפני כל מנה הם רואים את מומחה הבשרים – הפיטמאסטר, מכין את המנה ומסביר להם על הנתח, תכונותיו וצורת ההכנה. וזה לא סתם הסבר, זה מופע. הוא כולל טקסים קטנטנים ובלתי מורגשים, פוזות למצלמות הרבות, מסכים שמפוזרים ברחבי המסעדה ומשדרים את מה שקורה על קרש העבודה הענק, ושיתוף סועדים במלאכת ההכנה. את כל החגיגה הזו מלווה מוזיקה קצבית ממגוון סגנונות, וצ'ייסרים קלילים שמחולקים חופשי ומרוממים את המצב רוח.
איך היה? היה טעים מאוד (על הארוחה בהרחבה – במסגרת), ויותר מזה – הייתה חוויית בילוי מיוחדת, קלילה ומהנה. צורת הישיבה סביב שולחנות ארוכים מאפשרת לך להכיר את שכניך לשולחן, שגם חולקים איתך קערות סלט, קנקני בירה, בקבוקי יין וחוויות. בתום שעתיים וחצי של אסקפיזם טהור וטעים אנחנו מחליפים עוד כמה מילים מחוץ למסעדה. הסועדים שמטפטפים למגרש החנייה חולקים מחמאות בשפע, מה"מדהים" הבלתי נמנע, דרך "ההצגה הכי טובה בעיר" ועד התלהבות מלומדת תוך הפגנת בקיאות קרניבורית ברזי הנתחים השונים. אצל אלו וגם אלו, נראה כי ההנאה וההתלהבות היו גורפות.
בזכות הסנדביצ'ים
הולצקן נשוי לרותם ואב לארבעה: אלמה (בת 13.5), מעיין (בן 11) ראם (בן 8) ונור (בת שנה וחצי). הוא נולד בארגנטינה לפני 45 שנה. אביו ארגנטינאי במקור ואמו מרוקאית, מה שבהכרח מעלה בדיחות עדתיות שעוד מותר לספר. "אומרים שהארגנטינאים זה המרוקאים של דרום אמריקה, אז יוצא שאני מרוקאי משני הצדדים", הוא צוחק.
ההורים הכירו בישראל, וירדו לארגנטינה כדי לנסות שם את מזלם. הניסיון לא עלה כל כך יפה, וכשפביאן הקטן היה בן שנה עלתה המשפחה לארץ והתיישבה באילת. "גדלתי בבית של אוכל", הולצקן נזכר בימי ילדותו. אבא החל את דרכו ככורה במכרות תמנע, אבל עבר הסבה למטבח. הוא שימש כסו-שף בבתי מלון ואמא הייתה טבחית".
עוד כנער עבד פביאן במסעדות למיניהן, במיוחד כאלה של מזון מהיר. את השירות הצבאי עשה כחובש בשיריון, יצא לטיול אחרי צבא ובגיל 22 עבר לגור במרכז. כמסעדן "מנוסה" ניהל סניף של פיצה האט, אבל כעבור תקופה חזר לאילת, והמשיך לעבוד בענף המסעדנות.
בין השאר שימש כמה שנים כבריסטה, ובין הפוך לאספרסו הכיר את רותם, צעירה מקרית מלאכי שבאה לעבוד קצת באילת. מהר מאוד הפכו השניים לזוג. הולצקן: "טיילנו בארץ בשני מובנים: גם טיולים טיולים, וגם התגוררנו במקומות שונים. באילת, כמובן, וגם בגבעת זאב, תל אביב ועוד".
לתל אביב חזר כדי ללמוד בישול א-לה קארט. "מצא חן בעיני ההיבט הרחב של לימוד כזה. עוסקים בטבחות בכלל ותפעול מסעדות. אני לא שף בשום צורה, אבל יש לי ידע רחב באוכל והכנתו".
אחרי הלימודים חזרו בני הזוג לאילת והקימו משפחה. דווקא אחרי ההכשרה הרשמית מצא עצמו פביאן כבודק ביטחוני בשדה התעופה של העיר הדרומית. לפני קצת יותר מ-11 שנה הציע לו חבר הזדמנות עסקית: להיות זכיין "עולם של חיות", רשת חנויות מצליחה המשווקת ציוד ומזון לחיות מחמד. הסניף שהתפנה היה הסניף המוכר בקניון כוכב הצפון במעלות (שבינתיים החליף מקום אך נשאר באותו מתחם). "בזכות רותם קיבלנו את ההחלטה הדי אמיצה, ועברנו מהנקודה הכי דרומית בישראל לאזור הצפון. מאז אנחנו מנהלים יחד את החנות, כבר 11 שנה, שמחים על הנאמנות של הלקוחות ונהנים לתת שירות".
ולמרות הביזנס, האהבה לעולם האוכל הייתה שם תמיד. קפיצת המדרגה הבאה הגיעה בזכות הסנדביצ'ים לילדים, שכבר הגיעו לגיל בית הספר. "אנחנו משפחה של בשר, ארגנטינה אתה יודע, וסנביץ' כהלכתו זה סנביץ' עם נקניק טוב. בחיפושים שלנו נחשפנו לתזונת פלאו, שכוללת נקניקים בלי תוספים תזונתיים וללא חומרים משמרים. אבל התקשינו להשיג כאלה, אז היה צורך להכין בעצמנו. חרשתי את האינטרנט, ראיתי סרטונים, קניתי המון ספרים בנושא עישון בשר וייצור נקניקים. וכמובן, הרבה מאוד ניסוי וטעייה".
תוך כדי התהליך האוטודדיקטי רכש הולצקן ממלאת נקניקיות ומעשנה טובה, שתיהן יד שנייה. התחביב התפתח. מארוחות משפחתיות לאירועים עם חברים ובסופו של דבר לעסק. "פתחתי את 'פביאנ'ס', אירוח קבוצות וסועדים לארוחות בשר, ועשיתי גם סדנאות לעישון בשרים משולבות בארוחה טובה".
את הראיון אנחנו מקיימים בביתו שבשכונת סביונים במעלות. אני תוהה עם העיסוק הזה לא ממלא את השכונה בעשן שמפריע לאחדים, או אולי מעורר חשקים בלתי נשלטים אצל אחרים. "מעשנות זה לא אומר שיש הרבה עשן", הוא מחייך. "אולי בדקות הראשונות יש כמות נראית של עשן, אבל אחרי זה אתה יכול להריץ תהליך עישון של 24 שעות, וכמות העשן כל כך קטנה שאי אפשר להבחין בה אפילו".
הקונספט של סדנה משולבת בארוחה נמשך עד שהגיעה הקורונה. "עשינו כמה ערבים, אבל זה היה מסובך והיו הרבה סימני שאלה וקשיים", הוא מסביר. "המשכתי רק עם סדנאות, וכיום אני מעביר אותן בעיקר במתחמי תצוגה של חברות שמשווקות מעשנות, גרילים ומוצרי עישון. האחד הוא עסק בשם פואגו ששוכן במראר, ובשני סניפים של 'כרמל דיירקט', בחוצות המפרץ וראשון לציון. זה גם פרנסה וגם שליחות, כי יש הרבה מאוד חוסר ידע בתחום".
יש מספיק אמיצים
במסגרת העמקת הידע שלו נכנס פביאן לקבוצות של חובבי בשר, ועוד לפני הקורונה מונה למנהל של קבוצת פייסבוק בנושא עישון ובשרים וסו-וויד (טכניקה של הכנת בשרים עם מכשירים ייעודיים) המונה 66 אלף חובבי בשר. באותה קבוצה, הוא מספר, נוצר הקשר עם היזמים שהקימו את הסניף הראשון של פיטמאסטר בפתח תקווה. "כבר לפני ארבע שנים, לפני שפתחו את הסניף המקורי, הציעו לי להצטרף ליוזמה. זה לא התאים לי אז. בין השאר, בגלל המרחק ובשל העובדה שלא ראו את זה כל כך כעסק. הבסיס היה ליזום אירועים לחברי הקבוצה ולשכלל יכולות וידע. עם הזמן זה התפתח לעסק מצליח. עכשיו, כשפתחו את הסניף הצפוני, הצטרפתי כשותף וכאחד הפיטמאסטרים שמופיעים".
-אפשר להיות שותף במסעדה כזו, לתת הופעה ועוד לעסוק בתחומים אחרים?
"בזכות הקונספט של פיטמאסטרים מתחלפים וארוחה מרוכזת אחת בערב, זה אפשרי. אני מגיע למסעדה פעמיים בשבוע, פעם בתפקיד הפיטמאסטר שמופיע ופעם כמנהל הערב".
-מי הגה את הקונספט? מאיפה ההשראה?
"בעצם כל הערבים הביתיים היו מין שואו כזה. הטקס של הוצאת הבשר, החיתוך, ההנאה מהצבע הנכון, זה חלק מהעניין. מי שחשב לעשות את זה גם במסעדה ולהפוך את זה לקונספט אירוח הוא אחד השותפים, דוריאן קופיט. והוא בכלל מגיע מעולם ההיי-טק. ככל שידוע לנו מדובר בקונספט מקורי. עד כה לא שמענו על משהו דומה שקורה באיזושהי מסעדה בעולם, אבל אנחנו זהירים בעניין, אולי יש ואנחנו לא יודעים".
-יש גם עבודה עם איש במה?
"לא. אין במאי או משהו כזה. כל אחד מביא את האישיות שלו ודי זורמים בזמן הארוחה".
-בערב בו סעדתי היה מלא. אנשים לא פוחדים לשלם על ארוחה 270 שקלים, כשאין להם יכולת להזמין מהתפריט?
"מסתבר שיש מספיק אמיצים או חובבי הפתעות. לנו מבחינתנו חשוב לספק במנות השונות מגוון של מרקמי בשר, לתת תמיד מנת ירקות ליד ולגוון גם בטעם. מתוך שבע המנות, למשל, יש שתיים יותר מתוקות, אחת קצת פיקנטית, מנות שמצטיינות בבשר רך ואחרות בהן צריך ללעוס יותר כדי למצות טעמים. כל פיטמאסטר משנה קצת לפי נטיותיו ולפי מה שמתחשק לו באותו ערב".
-אני בטוח שיש כאלה ששואלים איך אתה מיישב את חיבתך לחיות מחמד עם העיסוק בבשר, ואיך בעידן בו הצמחונות והטבעונות כל כך פופולריות, פותחים עסק ששם את הבשר בפרונט.
"הטבעונות והצמחונות מקבלות הרבה כותרות, אבל הסטטיסטיקה אומרת אחרת. בעולם נמכר יותר ויותר בשר, ולא אכנס עכשיו לסיבה, היא פחות רלוונטית. אבל חשוב לי לציין שכולנו בפיטמאסטר אוהבים בעלי חיים. אנחנו במשפחה גידלנו חיות בבית, יש לי חנות למזון וציוד, ונראה לי שכל אדם ראוי אוהב בעלי חיים. אבל טבע האדם הוא לאכול בשר. בעסק אנחנו משתדלים מאוד לצרוך בשר ממקומות מאושרים, שגדל בתנאי גידול כמה שיותר נאותים ונקיים, ען מינימום של סבל. יש לנו גם כבוד לחיה, ואנחנו משתדלים לנצל את בשר הפרה "From nose to tail" – כלומר לצרוך כל מה שאפשר. אנחנו ממש לא מתמקדים במשולש פילה סינטה אנטריקוט, אלא משתמשים בהרבה נתחים אחרים. אלו נתחים שבמקרים רבים פשוט מושלכים, ואצלנו, בעישון נכון, הופכים למטעמים".
-איזה טיפים אתה באמת יכול לתת למעשן המתחיל?
"לך לסדנה. העלות שלה תהיה הרבה פחות ממה שיעלה הבשר שתזרוק אם תנסה לעבוד בלי רקע, שלא לדבר על מפחי הנפש כשאתה מצפה לארוחה טובה ומקבל נתחים לא אכילים".
-ולמעשן מנוסה יותר?
"שני טיפים. הראשון, תזכור שהעשן הוא לא העיקר, אלא התבלין. ובנוסף, זכור שהמעשנה היא כלי לא רק לבשר. אפשר להכין בה פירות מעושנים, קינוחים, ירקות לתוספת, רוטבים, מלח מעושן ועוד".
-אתה משתף בפייסבוק עניינים מקצועיים, וגם אישיים. כולל חשיפת קשיים, לרבות משברים בזוגיות. אתה יכול להסביר?
"אני לא רואה בפייסבוק וברשתות החברתיות כלי שבו צריך רק להראות כמה טוב ונחמד. אם קשה לי ורע לי, אני מראה גם את זה. כמובן שאני לא מכניס אף אחד לחדר המיטות שלי, אבל אני יודע לספר שקשה. זה גם האופי שלי, להיות אמיתי, וזה גם עוזר ברמה המעשית. את העצות הכי טובות שעוזרות לי להתגבר על משברים אני מקבל בפייסבוק".
-לדוגמה?
"העליתי פעם בעיה בחינוך ילדים ועזרו לנו מאוד בתחום. בזכות התגובות נחשפנו לכלי המדהים שנקרא NLP. רותם ואני היינו כבר עם תיק פתוח ברבנות לקראת גירושים. כשחשפתי את זה, לצד תגובות לוחמניות, היו הרבה שדיברו על ליבנו. אימצנו את אלו שאמרו לנו לתת עוד צ'אנס, ואנחנו מודים להם על כך עד היום. במיוחד אני, כי רותם היא אישה נפלאה. דוחפת אותי לקחת סיכונים, ניחנה באינטואיציה מופלאה, היא היוזמת ואני אחריה. היא לצדי בכל, ובלעדיה כל זה לא היה קורה".
איך היה? "יצא לאכול" בעמוד הזה
