ביום רביעי שעבר (5.7) נפל דבר בעולם הקולינריה המקומי. אלומה, מהחלוצות שבמסעדות היוקרה בגליל המערבי, פתחה סרוויס ראשון במיקומה החדש אחרי יותר מ-24 שנה בהן פעלה באותו מקום בו נפתחה. המסעדה פועלת מעתה בבניין חדש הממוקם בקצה החניון שמתחת לשוק תרשיחא. ביום הפתיחה אפילו הווייז עוד לא לגמרי מעודכן, וצוות המסעדה מלווה את הסועדים בטלפון עד שהם מחנים את הרכב בחניון הגדול.
עלאא סויטאת, שהיה שם כמעט מהרגע הראשון וב-15 השנים האחרונות הוא הבעלים של אלומה, הוביל את המהלך הזה כחלק מההתפתחות העסקית שלו ושל המסעדה. והתכנית שלו לא נעצרת כאן: מבנה המסעדה, שכרגע כולל קומה אחת ונראה כמו בית כפרי באחד מאיי יוון, יצמח על פי החזון שלו לבניין של שש קומות, ויהיה מלון הבוטיק הראשון בתרשיחא.
בביזנס מגיל 17
עלאא סויטאת הוא כמעט הקלישאה של סלפ-מייד מן. את דרכו באלומה החל בגיל 17 לפני 22 שנה בתור ברמן. בהמשך הפך למנהל, ואז לשותף של מקימי המסעדה אלפא ואילן פרי. בשנת 2008 קנה מהם את המקום, ומאז המסעדה בבעלותו.
כל מי שסעד באלומה לאורך השנים יכול להעיד שיש בה מאפיינים שגם אחרי שנים של פעילות נשארים ללא שינוי, וזה לא במקרה: אווירה אלגנטית, התנהלות שקטה, וגם מוזיקה טובה הם רק חלק מעולם הערכים של עלאא. "מסעדת הביסטרו הגלילית" כפי שהיא מכונה (הרבה לפני שהביטוי נשחק) קוצרת גם היום ביקורות מעולות מהסועדים ושומרת על ממוצע מרשים של 4.5 כוכבים בדירוג הגולשים בגוגל.
את אלומה מנהל סויטאת במקביל למיזם אחר שלו, רשת הגלידריות בוזה (בערבית بوظه, גלידה), מיזם שהתחיל לפני עשר שנים יחד עם אדם זיו מקיבוץ סאסא. המיזם החל מגלידריה אחת ליד הכיכר המרכזית של תרשיחא, וכוללת כיום שבעה סניפים.
הוא בן 40, נולד וגדל בכפר תרשיחא ומתגורר בה גם היום. במקצועו מנהל חשבונות, נשוי לראשה (לשעבר הווארי, משפחתה מחזיקה את "מרקט זול הווארי" המפורסם), והשניים הורים לילד בן ארבע ומצפים לילד נוסף.
כשהחל לעבוד באלומה כברמן, המקום היה בבעלות הזוג אילן ואלפא פרי, שגרו באותה תקופה בקיבוץ יחיעם. כיום הם גרים במרכז הארץ, אך לרגל המעבר הוזמנו על ידי עלאא לארוחת פרידה מהמיקום המיתולוגי. "היה ממש כיף ומרגש שהם באו", הוא מספר. "כולנו היינו עם דמעות בעיניים. הם התרגשו שהמוסד הקולינרי עובר למקום חדש. ובכלל, כל גיל ההתבגרות שלי והחיים שלי הם סביב המקום הזה. אלומה זה אני ואני זה אלומה. אני אוהב לארח, כיף לי להסתכל על אנשים מהצד ולראות אותם אוכלים. להיות מסעדן בארץ זה לא קל, וצריך לאהוב את זה".
-בגיל 17 כל עבודה נתפסת כמשהו זמני. מתי הבנת שמסעדנות זה העולם שלך?
"הכל התגלגל והתחזק עם הזמן", הוא מתקשה להצביע על רגע מסוים. "התחלתי כברמן צעיר, אחר כך נהפכתי למנהל ולשותף, ואז קניתי את המקום. החיים שלי נבנו סביב אלומה, ואני נמצא בכל סרוויס".
-כל סרוויס??
"כן. אם יש לדוגמה סרוויס בחוץ של מאה או מאתיים איש, אין סיכוי שהסרוויס יפול, כי אני יודע לתמרן. יש תחתיי צוות שעובד: מארחת, מלצרים, מטבח, אבל חשוב לי להיות סביב כל מה שקורה במסעדה. לדעת מה כל לקוח הזמין, מה הוא אוכל, מה הוא שותה, באמת להיות על זה. ואני חושב שזה גם מה שאנשים אוהבים. יש את הדמות הזו שאנשים מחפשים ורוצים לראות – בבר, בדלפק, או באירוח. אז אני נמצא בשטח עם הלקוחות ועם העובדים. אם צריך, אני יודע להחליף כל עמדה במסעדה, וגם לעבוד במטבח, כי זה המטבח שלי. אני אחראי עליו ובונה את התפריטים. הצוות שעובד תחתיי איתי כבר יותר מעשור, ואת כל הדברים האלו, עם הזמן והאהבה שלי לאוכל ולאירוח, למדתי לבנות. אם זה לייצר מנות, לשמור על אווירה שקטה ורגועה במסעדה ועוד".
-איך תגדיר את סגנון האוכל?
"אנחנו משלבים בין שני מטבחים – המטבח הצרפתי הקלאסי, אותו מטבח שגדלתי עליו פה, עם המטבח הערבי שמגיע איתי מהבית".
–וכל אלו הם סוד ההצלחה של המקום?
"אני חושב שההצלחה קודם כל נובעת מלהאמין במה שאתה עושה, ומהתמדה. להתייחס אל כל לקוח שמגיע כמו אל מלך שחיכינו רק לו, בין אם יש זוג אחד או מאתיים איש. צריך לתת יחס לאנשים. ללקוחות חשוב היחס, הפינוק, השירות הטוב. אני תמיד שם את עצמי במקום של הלקוח ועובד לפי זה. אני יודע לזהות טוב לקוחות, דבר שצוברים עם הזמן והניסיון".
-איך נבחר השם "אלומה"?
"כל השדה פה מולנו זה אלומות חיטה. תרשיחא הייתה מעצמה לייצור חיטה, ומכאן נבחר השם".
הכל בשלבים
כשמתבוננים בעלאא מבחוץ – מקורב במהלך סרוויס במסעדה, או מרחוק כשמבינים את פועלו, רואים ומבינים: מדובר באיש עסקים שיודע להתנהל היטב בעולם הקשוח הזה, וכפי שהוא מעיד –
מחובר היטב למקצוע שלו ובקשר ישיר עם צוות העובדים והלקוחות. הוא נהנה לארח, באמת אכפת לו, הוא שולט בצוות העובדים, מגיב במהירות להתקלות ושומר על שקט מרשים.
אני שואלת אם היום הוא יותר איש עסקים או יותר איש של אוכל, והוא עונה בדיפלומטיות: "אני איש של אנשים. כיף לי לדבר עם אנשים, אני אוהב את זה ונהנה. לא אכפת לי להחליף ללקוח כמה מנות שצריך, העיקר שיצא מרוצה. מכירה את הביטוי 'הלקוח תמיד צודק'? אצלנו זה פשוט ככה".
-עם כל המוניטין, למה בעצם לעבור למקום חדש?
"כל החיים אני מתנהל בשלבים, וזה נכון גם לגבי החיים שלי כאן במסעדה. עכשיו השלב הבא הוא להעביר את אלומה למקום החדש שלה, מתחת לשוק פה בתרשיחא. את הבניין אני בניתי, ודאגתי ליסודות איתנים ובסיס מאוד חזק. בעתיד הקרוב אני מתכנן להקים גם בית מלון, בשש קומות נוספות מעל למסעדה".
-מה בתכנון?
"בית מלון בוטיק, 16 חדרים. הוא כבר מתוכנן ומתוכנת, תכניות בנייה, הכל. האישורים והבירוקרטיות לוקחים זמן, אבל זה בסדר, הכל באיזי. אני היזם ואני המשקיע, אז חשוב לי להיות בשקט וברגוע עם זה. אני מתחיל במעבר של המסעדה (הראיון התקיים כשבוע לפני המעבר), שנה שנתיים נייצב את אלומה בבית החדש שלה, ולאט לאט נעבור גם לבית המלון. המיקום מתחת לשוק הוא בדיוק הנישה המתאימה, בכניסה לתרשיחא מכיוון מעונה. המקום תפור לזה".
-גם אין יותר מידי מקומות כאלו באזור שלנו.
"כן. ברגע שאני מחליט ליזום משהו, אני צריך לעשות אותו כמו שצריך. אני חושב שזה יוסיף פה הרבה לאיזור".
-יש שינויים נוספים שאתה מתכנן עם המעבר?
"כמו שאמרתי, הכל בשלבים. קודם כל נעבור, נתאקלם, נבין את המקום החדש. אלומה היא כבר מותג יוקרה, ומי שמגיע למסעדה מגיע אליה בגלל המוניטין שצברה ב-25 השנים האחרונות".
"בעתיד הקרוב אני מתכנן להקים גם בית מלון, בשש קומות נוספות מעל למסעדה. זה יהיה מלון בוטיק עם 16 חדרים. האישורים והבירוקרטיות לוקחים זמן, אבל זה בסדר, הכל באיזי"
על גלידה ודו קיום
הרעיון להקים גלידרייה בשותפות ערבית-יהודית נולד כשאדם זיו, בן קיבוץ סאסא, טייל באירופה ועבד בגלידריות לפרנסתו. כשחזר לארץ וחיפש אחר השותף האולטימטיבי לחזון, פגש את עלאא. מכאן נוצר החיבור בין השניים והקיבוץ, והשאר היסטוריה. הסניף הראשון של בוזה נפתח כאמור בתרשיחא, מתוך רצון ליצור חיבור מקומי לכפר ולסביבה, וכיום העסק מונה שבעה סניפי ברחבי הארץ. עם הזמן המיזם הוכיח עצמו ונהפך לא רק לסמל לדו קיום, אלא גם לעסק מתפקד ומצליח. לאחרונה נפתח סניף של בוזה בשוק תלפיות בחיפה, והוא התווסף לסניפים בסאסא, צומת הגומא, יד מרדכי, טבעון ותל אביב, והיד עוד נטויה. לפני כשנתיים נפרד אדם זיו מבוזה ופנה אל עסק עצמאי של ייצור גלידה טבעונית. כעת עלאא שוצתף עם הקיבוץ, כשאדם לא בתמונה, "אבל נשארנו ותמיד נישאר חברי נפש", הוא מעיד.
-בוזה הפכה מגלידריית בוטיק לרשת. איך שומרים על האיכות?
"גם כשגדלים חייבים לשמור על משהו שהוא איכותי וטוב מבחינת חומרי הגלם ואיכות מוצר. כדי להמשיך לעמוד בסטנדרטים הגבוהים ביותר השקענו עכשיו השקעה מאוד גדולה במפעל בקיבוץ סאסא במיכון חדש. אנחנו בלב של הלב של התחום הזה, ואני לא אתפשר על איכות. גם האווירה מסביב חשובה לא פחות, מרמת הגלידה והשירות, המוזיקה במקום, ועד לשלטים, לכיתוב, הכל. כל יום אני מגיע לסניף אחר, נמצא כמה שעות, מרגיש את האווירה בכל מקום. באמת חשוב לי שיהיה ייצוג טוב. בוזה נבנתה בעשר אצבעות. נעשית הרבה עבודה מאחורי הקלעים במאמץ להביא טעם ייחודי ואיכותי. צריך תמיד להיות בטכנולוגיה החדשה, בכיוון חדש, בהמצאה חדשה. חשוב לנו לשמור על הקו הזה".
-שואלים אותך הרבה אודות שיתוף הפעולה הערבי-יהודי שמייצגת בוזה. זה מעסיק ביום יום?
"שיתוף הפעולה הזה הוא משהו שאני מתעסק בו ביום יום שלי, נשאל עליו מידי יום. אני גם ספק של תגלית, וזה נושא שמעניין אותם, השותפות בין ערבים ליהודים על רקע כל המתיחות פה בארץ. לעבוד עם יהודי אף פעם לא היה אישיו מבחינתי, כי נולדתי וגדלתי פה בגליל המערבי. כולנו חיים וגדלים פה ביחד ומבחינתי אין הבדל. כל גיל ההתבגרות שלי, כשעבדתי באלומה, זה היה אצל משפחה יהודיה. וגם עכשיו, כל היום אני מדבר בעברית. אני חושב שכולם צריכים לבוא ללמוד מהגליל המערבי ומהאיזור הספציפי שלנו. הפסיפס האנושי שקיים פה הוא אחר, וגם התרבות".
-הלקוחות באלומה או בבוזה שואלים אותך על הנושא?
"באחת המערכות בעזה התקשר מישהו לבוזה ושאל אם אפשר להיכנס לתרשיחא ואם יש מהומות. עניתי לו שאין, ושהוא יכול להיכנס. הוא הגיע, אכל גלידה, וכשהגיע לקופה שאל 'איתך דיברתי בטלפון?', עניתי לו שכן. אחרי זה ביקש לשמוע קצת על בוזה, על הגלידות, ואז שאל אותי 'איפה אפשר עוד לטייל פה?'. התחלתי להסביר לו על האזור ולאן הוא יכול לנסוע, ואז הוא אמר לי 'לא לא, אני רוצה לטייל בתוך הכפר, בתרשיחא'. תוך דקה וחצי הצלחתי לשנות לבן אדם את הדעה שלו, מבן אדם שפחד להיכנס לתוך כפר ערבי, לבן אדם שרוצה עכשיו להסתובב בו ולהכיר את המקום והאוכלוסייה. הרגשתי שעשיתי את שלי".
–אבל לא הכל ורוד גם באזור שלנו. עדיין קיימים משקעים, וכשיש מתיחויות הקונפליקטים תמיד צצים. איך אתה במצבים האלה?
"אני אוהב לדבר על זה, לשכנע ולהבין את הצד השני. לא צריכים להכליל, צריך פשוט לדבר. אם יש קומץ קטן משני הצדדים שבאמת לא עושה את זה נכון, הם לא המייצגים. המייצגים הם אנחנו. ואני חושב שדווקא היום צריך לדבר על זה יותר. אני מוכן להיות הראשון שמדבר בכל פעם כשיש מתיחות במדינה, להסביר את הדעה שלי, ומה אני חושב בתור ערבי שגר פה".
–זה לא מייאש לפעמים?
"אז נארוז את הדברים ונלך?", הוא צוחק. "לא. זה מה שמיוחד במדינה הזאת. יש לי ילד בן ארבע וחצי, דור המשך. וגם הוא, כמוני, יגור פה בעתיד. חשוב לי שימשיך לגור פה, בסביבה הזאת, ושיעשה מה שהוא רוצה. את עצמי אני ממש לא רואה את עצמי אורז מזוודה ועוזב או משהו כזה. לא עולה בדעתי".
"אני נשאל על שיתוף הפעולה היהודי ערבי מידי יום. אני גם ספק של תגלית, זה נושא שמעניין אותם השותפות בין ערבים ליהודים. מבחינתי לעבוד עם יהודי אף פעם לא היה אישיו"
בגליל צריך לתמרן
מי שמכיר את העולם העסקים בפריפריה, ואת עולם המסעדנות במיוחד, יודע שהאתגר באזור גדול. דלילות האוכלוסייה ביחס לשטח, ההסתמכות על תיירות, המרחק מחלק מהספקים ואי הוודאות הביטחונית יוצרים אקלים עסקי שונה לגמרי. אני שואלת את עלאא אם זה נכון שבגליל קשה יותר לפתוח מסעדה מאשר במרכז הארץ, והוא עונה בחצי חיוך: "בגליל צריך להתנהג כמו בגליל, ובמרכז צריך להתנהג כמו במרכז".
-למה הכוונה?
"לדוגמה, באמצע שבוע יכולים להיות לך כמה זוגות, בחמישי 20 איש, ובשישי 120 איש. צריך לדעת לתמרן עם כל האלמנטים – עובדים, ספקים, לקוחות, הפרונט, המטבח. כשיש יחסית מעט אנשים במסעדה זה בסדר מבחינתי, וכשיש 200 איש במסעדה זה בסדר מבחינתי. לא להתעצבן כשיש מעט, לא להתעצבן כשיש הרבה. להיות מוכן כשצריך. זה דבר שלמדתי עם הזמן, וכמו שסיפרתי, אני יכול להחליף כל עמדה במסעדה ולעבוד בה. לפני כמה שנים לדוגמה, בערב ראש השנה, המסעדה הייתה מפוצצת, ושוטפת הכלים התותחית שלי לא יכלה להגיע מסיבות אישיות. אז נכנסתי למטבח, שטפתי כלים, וכולם עזרו ונרתמו למשימה כדי שהערב יעבור כמו שצריך. איך שאני מתנהל ומתנהג, משפיע על האווירה של כולם".
-איך הקשר שלך עם קולגות באזור?
"אני מכיר את כולם באיזור ואנחנו חברים טובים, אוכלים אחד אצל השני".
-יש עוד תכניות עתידיות באלומה?
"אלומה תמשיך איתי, כרגע זה בעיקר המעבר למקום החדש וההתאקלמות, ובהמשך מלון הבוטיק. יש לי הרבה השראות מהעולם, שילבתי בין המון דברים שאני אוהב, ואין פיפס במסעדה שאני לא מכיר. אני רוצה להביא לידי ביטוי את כל הרעיון הזה שהתגבש עם הזמן, ולקחתי את אנשי המקצוע הטובים ביותר. את המקום החדש עיצבתי מאפס, והוא ידבר את השפה שלי ואת החדשנות שלי, כמו גם דברים אחרים שחשובים לי כמו רוגע, אינטימיות ושקט".
